Qué dice el RITE sobre ventilación en cocinas profesionales
En el complejo universo de las cocinas profesionales, cumplir con la normativa vigente es mucho más que una formalidad: es una cuestión de seguridad, eficiencia y salud laboral. El Reglamento de Instalaciones Térmicas en los Edificios (RITE) establece directrices fundamentales para garantizar la climatización y la calidad del aire interior, pero su aplicación en entornos de cocinas profesionales requiere un análisis detallado y específico.
El papel del RITE en cocinas profesionales
El RITE tiene un objetivo primordial: asegurar el bienestar térmico y la calidad del aire para las personas que ocupan un edificio. Sin embargo, cuando hablamos de cocinas profesionales, nos encontramos con un escenario mixto, donde se combinan procesos industriales de cocción con espacios de trabajo para personal humano. Es fundamental diferenciar entre dos tipos de ventilación:
- Ventilación para extracción de humos, vapores y grasas: asociada directamente a los procesos de cocinado, considerada actividad industrial o comercial. Esta no está regulada por el RITE, sino por el CTE y normas específicas de seguridad.
- Ventilación de aportación y climatización: relacionada con el confort del personal y la calidad del aire respirable. Esta sí está regulada por el RITE, que establece caudales mínimos, filtrado y control de temperatura y humedad.
Comprender esta distinción es esencial para cumplir con las licencias de actividad, declaraciones responsables, licencias de apertura y licencias de obras, así como para planificar correctamente la protección contra incendios en cocinas profesionales. Además, conocer el precio sistema automático de extinción de incendios en cocinas es determinante para dimensionar correctamente la inversión en seguridad.
Elementos regulados por el RITE en cocinas profesionales
El RITE regula exclusivamente los elementos de la instalación que afectan al confort térmico y la calidad del aire para el personal. Entre ellos destacan:
1. Caudal mínimo de aire exterior
El aire de renovación debe garantizar niveles adecuados de CO₂ y otros contaminantes no asociados a la cocción, evitando saturación de vapores y excesiva carga térmica.
2. Control de temperatura y humedad
El RITE define rangos seguros que evitan sobrecalentamiento y estrés térmico para el personal, manteniendo condiciones óptimas para trabajar de manera eficiente.
3. Filtración del aire exterior
Se requiere un filtrado de calidad mínima G4 y, en muchos casos, filtros F7 o equivalentes, asegurando que el aire que entra no comprometa la higiene ni la salud.
4. Sistemas de recuperación de energía
Obligatorios en instalaciones de cierto caudal, estos sistemas permiten transferir la energía del aire expulsado al aire limpio entrante mediante recuperadores rotativos, de placas o intercambiadores de flujo cruzado, reduciendo costes energéticos y mejorando la eficiencia.
Para calcular correctamente la ventilación de una cocina, también es vital considerar la inversión en extincion automatica campana cocina precio, un factor que influye directamente en la planificación del sistema de extracción y seguridad contra incendios.
Lo que NO regula el RITE
La extracción de humos, vapores y grasas industriales queda fuera del ámbito del RITE. Esto incluye:
- Campanas extractoras industriales
- Conductos de extracción de humos
- Velocidades de captación
- Ventiladores certificados F400/30
- Torres de ventilación y caudales específicos
Estos elementos dependen del CTE DB SI (Seguridad en caso de incendio), normas UNE como UNE 100165, UNE-EN 16282 y ordenanzas municipales, así como de la normativa industrial específica. Para entender en detalle cómo actúa el RITE frente a estos sistemas, consulte nuestro artículo qué nos dice el RITE sobre ventilación en cocinas profesionales.
Diferencias entre RITE y CTE en cocinas profesionales
| Elemento | RITE | CTE DB SI | CTE DB HS | Seguridad industrial |
|---|---|---|---|---|
| Aportación de aire limpio | ✅ | ✅ | ✅ | — |
| Climatización para confort | ✅ | — | — | — |
| Extracción de humos y grasas | ❌ | ✅ | ❌ | ✅ |
| Conductos resistentes al fuego | ❌ | ✅ | — | ✅ |
| Velocidad de captación en campanas | ❌ | — | — | ✅ |
| Recuperación de energía | ✅ | — | — | — |
| Caudales mínimos en local | ✅ | ✅ | ✅ | — |
Caudales mínimos de extracción: Cálculo y normativa técnica
El RITE no define caudales específicos de extracción industrial, pero la ingeniería española sigue la fórmula: Q = v × A, donde:
- Q = caudal de aire (m³/s)
- v = velocidad de captación (m/s)
- A = superficie de boca de campana (m²)
Los rangos habituales son 0.25–0.40 m/s para equipos de baja emisión y 0.40–0.50 m/s para planchas, freidoras y equipos de alta emisión. Además, se exige:
- Extractores F400/30
- Conductos metálicos estancos
- Registros de limpieza cada 3 metros
- Salida independiente a cubierta
Aire de aportación: el punto de encuentro entre RITE y CTE
El aire de aportación, entre el 85% y el 95% del aire extraído, evita depresiones peligrosas y arrastre de gases hacia zonas públicas. Puede ser:
- Natural (menos usado)
- Forzado (habitual en hostelería moderna)
- Difundido desde falso techo o frontal de campana
Este aire conecta las exigencias del RITE en calidad y filtrado, el CTE HS 3 en renovación del local y la normativa industrial en equilibrio de caudales.
Así que, el RITE aplica parcialmente en cocinas profesionales, limitándose a la aportación de aire limpio, climatización, filtrado y eficiencia energética. La extracción industrial de humos y grasas queda bajo el CTE, normas UNE y ordenanzas municipales. Comprender estas diferencias es vital para cumplir con licencias de actividad, declaraciones responsables, licencias de apertura y licencias de obras, garantizar la seguridad del personal y optimizar la inversión en sistemas de extinción automática.
Una correcta planificación de la ventilación y la protección contra incendios no solo evita sanciones, sino que asegura un entorno de trabajo seguro y eficiente, cumpliendo con toda la normativa vigente en España.